Karin Leiz, hija de alemanes, nació en Sevilla. De pequeña, ya probaba el sabor de flores y plantas para indagar qué las hacía diferentes. Más tarde, cuando se puso a cocinar, se esforzó por respetar y realzar cada verdura. Cumplidos los 70 años, empezó a publicar sus libros de recetas, en los que las verduras son las protagonistas.

Es autora de libros como 1.460 receta para disfrutar de las verduras todo el año, Las verduras de muchas maneras o Cocinar con hierbas, entre otros títulos.

Al margen de desarrollar su pasión culinaria, ha trabajado como guionista y directora de arte en el estudio de publicidad que fundó con quien fue su esposo, Leopoldo Pomés.

–¿Por qué le apasionan tanto las verduras?
–Noto que le sientan bien a mi cuerpo. Y luego están las sutilezas de su sabor. Por eso me gustan tanto las recetas en las que intervienen especias que subrayan ese sabor. Las acelgas, por ejemplo, saben exquisitas si se las trata bien.

–¿Cómo «se trata bien» a las acelgas?
–Primero se lavan muy bien. Si salen bichitos, mejor, porque quiere decir que han crecido en la tierra y no en un invernadero. Se escurren bien. Y lo fundamental es la cocción: puedes estropear la mejor verdura si la dejas hervir demasiado. Nadie lo haría con la pasta, ¡pues con la verdura tampoco!

–¿Cuánto tiempo han de hervir las acelgas para que estén en su punto?
–Depende del tamaño, del grosor de la hoja… eso se aprende con la práctica. Lo ideal es hervir primero las pencas y a los 4-5 minutos agregar las hojas, para dejarlas hervir entre 3 y 5 minutos más. De todos modos, la cocción al vapor sería aún mejor.

Sea como sea, dejar que la verdura se vaya cociendo mientras se hacen otras cosas es el gran error.

El otro es no aprovechar el agua de cocción, en la que se han quedado la mitad de los nutrientes.

–¿Cómo consiguió que les gustaran las verduras a sus hijos?
–Era muy pactista. Había uno que solo quería guisantes. Entonces yo le preparaba guisantes con arroz, guisantes con patatas, tortillas de guisantes… Les hacía la verdura que les apetecía para que nunca la rechazaran. Y poco a poco se abrieron a otras verduras. Yo creo que si en casa se come verdura, los niños acaban integrándola.

–¿Dónde compra usted esa verdura?
–Si puedo, en un mercado. Disfruto mucho comprando la verdura a las payesas del Empordà, adonde suelo ir los fines de semana. No persigo lo ecológico, creo que comprar así ya lo es. Sí elijo fruta y verdura de temporada.

–¿Qué plantas aconseja cultivar en casa si se dispone de poco espacio?
–Del romero hay que olvidarse, porque es difícil de mantener. Pero se puede cultivar perejil. La salvia y la menta crecen como si nada.