El pan está de moda. En realidad lleva estándolo unos cuantos milenios. La diferencia es que ahora se habla más de él y parece que es la última tendencia. Sin embargo, ver hornear una torta plana en cualquier esquina del planeta nos transporta como pocos otros alimentos a los gestos y las costumbres de los habitantes de la Edad del Bronce.

Con todo, hoy nos invaden multitud de términos que pueden llegar a confundirnos: masa madre, espelta, kamut, fermentos naturales… ¿Qué significan? ¿Cuánto hay de verdadero y de falso en la moda? ¿Cómo es un buen pan? ¿En qué se diferencia de uno malo?

Nos venden un pan bastante pobre

La creciente presencia de puntos de venta de pan –que en muchas ocasiones ofrecen un producto de calidad cuestionable–, junto con cambios en los hábitos de vida y consumo, han hecho que el pan recién horneado esté disponible casi a todas horas.

Curiosamente, se trata de un pan que envejece a una gran velocidad, dado lo mediocre del proceso de elaboración. Como norma, un pan de fermentación corta se conserva menos que un pan cuya masa ha pasado por largos periodos de reposo.

Si a esto se le suma la tendencia a preferir panes de pequeño tamaño, especialmente barras finas (con pocos centímetros de diámetro de miga) se obtiene un paisaje en el que el pan tiene el mismo estatus de objeto efímero e instantáneo que una lata de refresco o algún otro producto «inerte» que se compra para ser consumido al instante.

¿Cómo diferenciar un pan bueno de uno malo?

El mundo del pan es inmenso (comparable al de otros alimentos fermentados como el queso o el vino) y no todos los panes tienen que compartir las mismas características: algunos deben ser crujientes (como una hogaza o una baguette); otros deben, por el contrario, ofrecer una corteza jugosa y húmeda (como un pan de centeno).

Por lo general, el buen pan tendría que tener las sencillas características organolépticas que lo identifican como tal: olor y sabor a pan. En los tiempos que corren, sorprendentemente, a veces esto se convierte en una quimera.

Una sensación que perdura

Lo que se ha de buscar es una sensación que perdure en la boca una vez tragado el último bocado. Durante la fermentación del pan, si se deja que el tiempo ejerza su labor, a la levadura que hace leudar la masa se unen bacterias, parientes de las que ofrecen productos tan sanos y deliciosos como el yogur o el chucrut. Estos lactobacilos crean ácidos (láctico, acético) que son en gran parte responsables de los distintos aromas que se dan en los distintos panes.

Una buena pieza de pan blanco tendrá que ofrecer una colección de aromas casi embriagadora en la corteza; su miga presentará el leve dulzor propio del cereal, acompañado del gusto persistente fruto de la fermentación, una nota que al principio puede identificarse como salada pero que en realidad tiene que ver con la presencia de ácido láctico, un regusto agradable que incita a comer otro pedazo.

Un pan más rústico, tal vez con algo de centeno, tendrá un perfil aromático más potente, un gusto aún más duradero y posiblemente una presencia de pequeñas notas de ácido acético propias de la fermentación en entorno ácido que requiere el centeno.

Panes y sabores del mundo

De hecho, en muchas ocasiones los gustos de regiones enteras (como la marcada acidez de los panes de centeno del norte de Europa o la densa miga de los panes castellanos) hablan no ya solo de meras preferencias, sino de soluciones halladas por los panaderos a lo largo de generaciones para obtener el mejor producto dadas unas condiciones específicas (cereales especiales, circunstancias climáticas o costumbres, etc.).

El sencillo gesto de mezclar harina con agua y después hornear la masa ha sido repetido desde hace milenios por gentes en lugares dispares del planeta; ya sean humildes tortas cocidas sobre rescoldos, crujientes hogazas o piezas dulces cargadas con los aromas más exquisitos.

Durante siglos, y en todo el mundo, generaciones de panaderos han llegado a soluciones diversas para elaborar los distintos panes. El ser humano pasó de comer pan ácimo (sin fermentar) a comer pan leudado, esponjoso, fácil de masticar y con el sabor y aroma que la fermentación le confiere a la masa: un pan tan sabroso como digestivo.

Una vez que se inocula la levadura (los franceses usan el precioso verbo «ensemencer», sembrar, pariente del castellano inseminar) comienza el proceso de fermentación, que hincha el pan con dióxido de carbono (que quedará atrapado en los alvéolos de la miga) y alcohol (que se evaporará en el horno).

El buen pan necesita tiempo

No obstante, para que la magia del pan suceda, para que se creen el aroma, el sabor, la corteza y la textura que solemos asociar con un buen pan, es necesario permitir que las bacterias tengan tiempo de poblar la masa y regalarnos sus aromas: el suave ácido láctico que hay en el fondo de un buen panettone o el pronunciado sabor acético de un pan de centeno del norte de Europa, o la mezcla de ambos que se da en una baguette bien hecha.

Entre medio de estos extremos, el arte del panadero crea con su base de harina y agua las diferencias muchas veces sutiles y la casi infinita gama de matices y sabores. Por desgracia, hoy en día el uso abusivo de mejorantes y aditivos, y especialmente de levadura (y por ello un tiempo de fermentación muy breve) produce panes en los que cuesta identificar las características propias del pan (aroma, sabor, textura, corteza) y que tienen una duración en ocasiones llamativamente corta.

Viejos cereales para nuevos panes

Para llevar a cabo su labor de «crianza» del pan, el panadero trabaja con la harina como ingrediente principal. De la calidad y variedad de esta dependerá el éxito del resultado final.

Hoy no es raro encontrar en las panaderías gran cantidad de nombres de cereales e ingredientes que a veces, fruto de la moda, o gracias al desconocimiento del público, generan más confusión que información.

  • Espelta o escanda es un término polisémico. En España se usa para referirse normalmente a dos especies del mismo género, el Triticum. Por un lado, está la Triticum aestivum, ssp. spelta (escanda mayor; o fisga, en Asturias, tierra con larga tradición en su cultivo), emparentada directamente con el trigo de pan más común en nuestro entorno (de interior blanco y harinoso). Por otro lado, está la Triticum dicoccum (escanda menor; o povía, en Asturias), una especie más arcaica, emparentada con el trigo duro. En cualquier caso, estos granos ofrecen un valor nutricional elevado y en determinados casos son mejor tolerados por algunas personas a quienes algunas variedades de trigo actual les resultan difíciles de digerir.
  • Kamut es el nombre comercial (y marca registrada) que recibe el Triticum turgidum ssp.turanicum, otro pariente del trigo duro (el que utilizamos comúnmente para elaborar pasta). Es un cereal con un grano grande, de aspecto vítreo y dorado, que produce una harina arenosa, granulada y con un sabor dulzón característico y una cantidad apreciable de proteínas y minerales.
  • Einkorn o farro,Triticum monococcum, es una de las especies más antiguas de trigo, un grano de pequeño tamaño y muy rico en lípidos y minerales. Al igual que la espelta, el cultivo de farro rinde una producción mucho menor que la del trigo común, hecho que ha motivado que cereales interesantes desde el punto de vista nutricional y dotados de grandes características organolépticas hayan ido cayendo en desuso, a veces sustituidos por variedades que ofrecen grandes rendimientos por hectárea y en las que no priman aspectos esenciales para un buen pan, como el sabor.

El pan más saludable

El pan está rico, acompaña a cualquier otro alimento, pero ¿cuál es el más saludable? Por lo general, si se busca un pan saludable, habrá que apostar por panes completos que además tengan un mayor poder saciante y resulten más nutritivos: o sea, que en un mismo peso nos den más nutrientes.

Por un lado, basta con fijarse en el cereal. Cuando consumimos un pan blanco se trata de un producto al que se ha privado de parte de sus características nutricionales más importantes (como el aporte de fibra, minerales y vitaminas, del que se desprovee a la harina cuando se tamiza en la molienda y se le quita el salvado y el germen).

Esa es una de las razones por las que conviene incorporar más productos integrales a nuestra dieta; no ya solo por el aporte de fibra, sino por darnos un alimento más completo en todos los sentidos. Un pan integral tiene un índice glucémico más bajo que uno blanco hecho con harina refinada, lo que quiere decir que el combustible que provee a nuestro cuerpo nos durará más rato y no tendrá altibajos.

No obstante, la harina integral es un arma de doble filo, ya que contiene ácido fítico, que merma la absorción de algunos minerales del grano completo. La solución es sencilla: optar por panes de larga fermentación, levados con masa madre natural, que gracias a la presencia de lactobacilos consiguen una actividad enzimática que impide la acción del ácido fítico. Por eso es importante buscar panes integrales de fermentación lenta, normalmente identificables por una acidez más marcada.

¿Engorda el pan?

El pan no es un alimento más. En nuestra cultura se trata desde hace siglos de «el alimento». Está enterrado en el sustrato más profundo de nuestra identidad gastronómica y aparece no como acompañamiento sino como plato principal en los recetarios más antiguos. Por desgracia, desde hace algún tiempo al pan le acompaña el estigma de ser un alimento que engorda.

Un simple vistazo a la composición del pan tradicional desvela que es un alimento magro, con una cantidad mínima de grasa y que, por el contrario, aporta hidratos de carbono de los denominados «lentos» y constituye una fuente de vitaminas y fibra, sobre todo en productos que incorporan algo de harina integral.

A los datos nutricionales del pan se une un hecho irrefutable: el consumo de pan en España ha pasado de 134 kg por persona y año en 1964 a unos 45 kg en la actualidad, al mismo tiempo que los niveles de obesidad ascendían, en especial la obesidad infantil, hasta situarse en los primeros puestos de Europa.

De manera paralela, el porcentaje de gasto en alimentación de pan y farináceos ha caído al mismo ritmo incesante al que ascendía el gasto en carne y productos lácteos. Ante estos datos es evidente que la leyenda negra del pan se desmorona y es necesario revisarla con una nueva mirada, como lo están haciendo muchos nutricionistas que en regímenes de adelgazamiento mantienen un consumo de pan razonable (que parece garantizar el éxito en el seguimiento de la dieta) junto a un estilo de vida menos sedentario.

Mitos y falsas creencias sobre el pan

Junto al mito de que el pan engorda, hay toda una serie de ideas extendidas que tienen poco de ciertas, y que en algunos casos son totalmente erróneas.

  • El pan caliente sabe exquisito. Por un lado, la mejor manera de apreciar las características organolépticas del pan es en frío. En caliente el pan ofrece alcohol y ácidos residuales del horneado, pero no se pueden apreciar correctamente sus matices, ya que en muchos casos no está acabado de cocer hasta pasados unos minutos y enfriada la pieza. Lo mismo hacemos cuando sacamos un queso de la nevera para que se temple o bebemos distintos vinos a distintas temperaturas.
    Según las investigaciones de Innopan (importante centro de difusión tecnológica del pan) el momento óptimo para apreciar todas sus características estaría entre 8 y 10 horas después del horneado para un pan común. Un pan 100% centeno necesita más y una barra fina algo menos, por su propia naturaleza y formato. Por otro lado, el pan caliente no «fermenta en la tripa» ya que al salir del horno está a casi 100º C, temperatura a la cual no sobreviven las levaduras que lo han fermentado.
  • El pan de antes era mejor. Antes había buen pan pero también había mucho mal pan. De hecho, el recuerdo actúa como mejorante natural de los panes de antaño, al igual que lo hace el que durante periodos de hambre y escasez se ensalzasen las virtudes de algunos productos. Hoy en día un panadero tiene en sus manos los ingredientes, la tecnología y la información para hacer un pan tan bueno como haya sido posible a lo largo de la historia de la panadería.
  • Congelar el pan lo estropea. El hecho de congelar el pan no lo convierte en un mal pan; el problema viene cuando ya es malo antes de la congelación. Un ejemplo claro de que el buen pan se puede congelar es el del panadero Xevi Ramon y su panadería Triticum de Cabrera de Mar (Barcelona), que lleva años poniendo el pan en la mesa de los mejores restaurantes de España. Muchos de los más importantes templos de la gastronomía, con dos y tres estrellas Michelin, ofrecen a sus clientes grandes panes. ¿Su secreto? Congelar un pan excelente hecho con buenas harinas, masa madre natural, largas fermentaciones y un buen horneado.

Trucos para conservar el pan

Cada vez es más fácil encontrar mayor variedad de panes. No obstante, hay que preguntarse si se trata de buenos panes, bien fermentados y que darán placer desde el primer bocado hasta el último. Por desgracia, no cuesta encontrarse con barras de pan hinchadas con mejorantes y que no duran nada frescas.

  • En casa, lo mejor es envolverlo en un paño y guardarlo en un lugar seco y fresco.
  • Hay que evitar dejar el pan en la nevera y no usar bolsas de plástico ni en el transporte ni en el almacenamiento.
  • En una tinaja o una olla de barro el pan se conserva perfectamente por el intercambio de humedad que permiten.