Los primeros años de este siglo son testigos de una revolución silenciosa: en miles de hogares la gente está descubriendo el placer de hacer pan. Porque está bueno, porque es divertido, porque aporta un bienestar único.

Esta revolución se está llevando a cabo con la ayuda de harina y agua, y el tiempo como única arma. Para algunos el acicate es el mal pan que se vende en el barrio; para otros, el deseo de tomar un producto sin aditivos y escogiendo los ingredientes.

Al final acaba siendo un ejercicio de placer, casi de relajación: hacer pan se convierte en un elogio de la lentitud, donde manipular la masa tiene algo de terapéutico. Solo se requiere dejar que el tiempo haga su labor, como se ha hecho desde hace milenios. 

El secreto del sabor del pan

Para hacer un pan tan sencillo como bueno no hace falta más que harina, agua, levadura y sal. La levadura transformará los azúcares de la harina en gas (que hinchará la miga) y alcohol (que generará aromas).

No obstante, falta algo en esta ecuación: el sabor y los aromas del pan son fruto de la labor de bacterias, lactobacilos, primos de los que nos dan tantos productos fermentados de agradable sabor. Para que estas bacterias colonicen nuestra masa solo se precisa tiempo.

El modo más sencillo de hacerlo es dejar que la masa, una vez amasada, fermente en la nevera. Este reposo ahorrará amasado y encima producirá un pan sabroso, aromático, de larga conservación y una corteza de ensueño.

El uso de la nevera es el gran secreto de los grandes panaderos contemporáneos. La nevera te da control: aunque llegues tarde a casa, solo tienes que mezclar los ingredientes y meterlos a la nevera.

Al día siguiente, tú decides cuándo sacas el pan para que acabe de fermentar y hornearlo.

Tu primera hogaza

Para una hogaza, simplemente mezcla:

  • 500 g de harina
  • 320 g de agua tibia
  • 10 g de sal
  • 5 g de levadura fresca (1,5 g si es levadura seca de panadería).

Para la preparación:

  1. Mezcla bien los ingredientes en un bol y deja reposar la masa 15 minutos.
  2. Sin sacar la masa del bol estírala y pliégala sobre sí misma diez veces con una mano mientras vas girando el bol con la otra mano. Este gesto basta para desarrollar el gluten y obtener una miga esponjosa.
  3. Hecho esto, tapa el bol de manera hermética y déjalo en la nevera un día.
  4. Al día siguiente, saca con cuidado la masa del bol, forma un hatillo con ella, un paquetito tenso y redondo.
  5. Limpia y seca el bol y fórralo con un trapo, espolvorea abundante harina (para que la masa no se pegue) y deja reposar sobre el trapo tu hatillo de masa con la parte lisa hacia abajo y el recogido mirando arriba.
  6. En un par de horas notarás que se hincha y está listo para ir al horno.
  7. Calienta el horno a 250 ºC con una bandeja metálica vacía en la base. Cuando el pan esté esponjoso, dale la vuelta sobre otra bandeja, haz dos cortes en cruz y mételo al horno.
  8. Vierte medio vaso de agua en la bandeja de la base: se produce una gran nube de vapor. Esta humedad ayudará a que tu pan crezca y se forme una buena corteza.
  9. A los 10 minutos, baja la temperatura a 200 ºC, saca la bandeja de la base y continúa la cocción otros 40 minutos.
  10. Por último, saca el pan y deja que se enfríe en una rejilla

La gran revelación cuando empiezas a hacer pan en casa es que no hay por qué amasar. Especialmente en una masa algo húmeda el reposo es capaz de desarrollar el gluten y proporcionar una miga esponjosa: ¡pan comido! y por supuesto, tampoco hace falta un equipamiento especial: el secreto del buen pan es utilizar muy poca levadura… y mucho tiempo.

Haz pan sin apenas amasar en 3 pasos